雞蛋糕組成五大元素
粉 / 蛋 / 油 / 糖 / 水
本次主題是將第五元素(水)去除
去除水份的雞蛋糕有3個優點2個缺點
優點:
製作好的麵糊可以放隔天而不會油水分離
完成品保存期限延長為7天而且放隔天更好吃
成品可烤箱回復-外層如蛋殼 / 內層綿密像起士
缺點:
製作工序繁雜
麵漿與成品的替換率會降低
寫到這裡
行家應該知道
本次討論的主體就是法國的馬德蓮蛋糕
馬德蓮蛋糕俗稱貝殼蛋糕
與金融家蛋糕並列奢華的貴婦茶點..
美女老師的教學
馬德蓮的製作教學影片
------------------------------------
對於初學者建議採用的電子雞蛋糕烤爐
中部地區可以參考的行動法式馬德蓮脆皮雞蛋糕-營業中
真正無水製作的特殊口味雞蛋糕
可以到他們的臉書觀摩
分別是
伍貳凌雞蛋糕 --- 台中
跪婦雞蛋糕 --- 大甲
硬要捲 --------逢甲
以下圖片出處為士林夜市好評雞蛋糕..大熊堡
https://www.facebook.com/%E5%A4%A7%E7%86%8A%E5%A0%A1%E5%BA%97-%E5%A3%AB%E6%9E%97%E7%8F%BE%E7%83%A4%E8%84%86%E7%9A%AE%E9%9B%9E%E8%9B%8B%E7%B3%95-945074022281223/
翻頁到這裡
願意繼續看下去的
應該是為了創業的網友不只是過路客....
詳細說明如下....
磅蛋糕是這款蛋糕的基底
粉1/4 蛋1/4 油1/4 糖 1/4
加起來等於一磅
所以稱為磅蛋糕
但是依據馬德蓮的配方製作成品哪就不適合營業用
繁雜的步驟必需簡化
高貴的食材必須替換
這是調整之後的製作方法與成品
使用雞蛋仔的模具
沿用瓦斯熱源製作
去除檸檬皮屑
去除杏仁粉改為一般麵粉
去除蜂蜜
保留奶油與及蛋
烘倍溫度由170降為150
1成品請長竹籤串燒呈烤鳥蛋的式樣
2接淋上巧克力醬
3再滾上白砂糖
就是營業用的舞水鳥蛋糕或是棒棒糖雞蛋糕
歡迎有興趣的網友製作
這款不需冷卻也會脆皮
隔天更香濃
加熱即變脆
我們將這款蛋糕依據其無水的製作方法及形狀
取名為 ( 美式舞水鳥蛋糕/美式棒棒糖雞蛋糕 )
白巧克力塗裝的 婚禮party蛋糕
黑巧克力塗裝的 棒棒糖雞蛋糕
可以當作送禮的棒棒糖包裝紙盒--- 綜合棒棒糖
橫切斷面的 無水鳥蛋糕..
留言列表
