#北歐烘焙法練習機－
外掛風門的#半熱風烘豆機－
維京人的海螺－
全白鐵金屬可水洗好收納－－
#小鋼砲咖啡烘豆機#咖啡煎焙機升級
#可調風門
#強抽銀皮
-----------------------------------
北歐烘焙法練習機－
可調風門的-北歐小海螺
--------------
北歐神話中
諸神的黃昏中
海姆達爾的號角-
-------------------
全金屬套件
可水洗好收納－－
功能:
外掛風門
強抽銀皮
------------------------
有人這樣做了統計
評比一杯咖啡的好壞的~
咖啡豆種類------占50%
咖啡豆的烘焙----占30%
咖啡沖泡手法----占10%
其他-------------占10%
可見除了咖啡豆的種類外~
咖啡豆的烘焙手法~
占了十分重要的比例
國際上比賽的常勝軍
Tim Wendelboe
是北歐烘焙法的著名咖啡師
他率領它的的10人奪冠小組
一直在國際賽上驗證
北歐烘焙才是精品咖啡豆專屬的技法
這是當今業界的主流
請參考
https://www.gq.com.tw/blog/business/detail-219
Cafe of Tim Wendelboe
Tim Wendelboe-北歐烘焙法冠軍咖啡師
我們觀察市面營業用的咖啡烘豆爐
本土機最少10萬起跳一到破百萬的德國機種 Probat 50kg 都有
但是想要了解咖啡烘焙的發燒友
或是想要從咖啡創業的隊友
對於咖啡豆烘焙卻多是從廚房鐵鍋開始.
手中握有大型營業機的老闆們
開班授課的老師們..
都將配方與手法列為商業機密
同時也極力催眠入門者..
大型營業爐-才是入門北歐烘焙法的神器....
當然這點!!我們不以為然
沒有甚麼事是不可能達成的
也沒有咖啡豆一定非要甚麼機器可以烘焙的
換言之!
咖啡豆中72種味道-
沒有誰被誰規定
喝起來感覺都要一樣
因此我們參考了
營業用大型的半熱風烘豆機設計圖與原理
凹仔底達人: 手工圖提供
半熱風烘豆機設計圖
市面上入門的直火小鋼砲烘豆機
例如下圖:
直火小鋼砲屬於野性的烘豆樂趣
完全無烘焙曲線可言
只有火力可以控制
馬達一轉就等著一爆或二爆下豆
與鐵鍋開炒也差不多
當烘豆新手遇到小鋼砲
也只能當(放水流大師兄)了
[小鋼砲更適合曼特寧的重烘焙]
如果勉強用於淺烘焙
烘不好喝到苦或澀的咖啡
這一鍋好豆就可惜了~
-----------------------
直火機的改裝
以樂趣為前提
不換機的前提下
使用外掛的小套件
~(全金屬的風門法國號)~
升級為小鋼砲烘豆機為半熱風烘焙機:
--北歐烘焙法的練習機--
~(風門法國號)~
為了吹響-諸神的黃昏
為了讓有興趣開業的咖啡達人
為了淺嘗國際賽事上超夯的
~北歐烘焙法~
在這裡.......
我們
安裝了可以抽出銀皮的(海姆達爾的號角)
可以調整熱風的蝶型風門與銀皮抽出通道
安裝可以抽熱風湧入滾桶的耐熱大馬達
安裝可以耐熱200度以上熱風的金屬扇葉
安裝可以分散滾桶接觸熱源的紅外線爐火同時放大幅射熱風
安裝可以控制滾桶速度的控制器
安裝可控制抽風扇速度的控制器
安裝可以持不斷供氣的營業用瓦斯桶
熱風收集箱
可配合風門微關
提昇豆內溫度(蒸培)
幫助咖啡豆脫水速率
外掛配件
緊密包覆
小鋼砲烘豆機
如下圖:
可以將常用
直火的小鋼砲筒烘豆機
升級成
半熱風烘豆機
練習大師的北歐烘焙技法.
體驗大風大火的操機樂趣:
--------------------------------
成立於1996年的吉田製作所
除了提供車輛零配件進出口改裝製作業務
針對戶外營業的鷗翼咖啡貨車
開發半熱風烘豆機
剛好適用市面上常見的小鋼砲
這是一項不錯的機會
特別是對於有興趣創業的朋友
-----------------------------------------------
開放客製化純正部品包含：
1.可控制的大角度的圓形風門
2.導引熱氣流的不鏽鋼鴨頸管
3.可收集銀皮的不鏽鋼網盤
採用不鏽鋼與鋁合金及高碳鋼製作
全部的白鐵套件都可以分拆維修與水洗保養
--------------------------------------
北歐烘焙法的懶人包這裡!!
-------------------------------------------
比較嚴謹的理論與手法如下
常規烘焙法 vs 北歐的烘焙法
差異在風與火的控制:
整理如下:
常規烘焙法 北歐烘焙法
烘焙豆種: 所有的豆種 SHB硬豆/非洲豆
入豆量: 內桶容量 100% 內桶容量 80%
(大火加熱滾桶溫度- 約需 1~2分鐘)
a.入豆溫度: 90~110 180~210
b.豆溫反轉點: 約60~80 約90~110
c.升溫幅度: 約16/分 約12/分
c.梅納麵包香: 約120~170 約120~170
d.催火起點: 約145度 約90
(蒸焙結束點) (豆溫反轉點)
e.焦糖反應: 約170 約170
f.一爆溫度: 假設185 假設185
g.下豆溫度: 一爆後1~2分 一爆後1~2分
h.滑行 : 熄火後再滾1分 不滑行
i.加熱總時間: 約6~8分鐘 約9-12分鐘
-----------------------------------------------------------------------------
~以計劃烘焙時間(註1)軸作為排序~
a.1分半後.(鍋溫)達210度後-冷豆下鍋
b.豆溫反轉:
[說明]
下鍋1~1分半(豆溫)開始攀升
b-1.注意:(入豆量為滾桶量的80%)
b-2.注意:(整個烘焙行程在9-12分鐘內
豆溫爬回到210度後/不滑行立刻下豆急卻)
b-3.[手法]:
(風門關閉/火力半開)
c.豆溫爬升開始
[說明]
溫度爬升率計算方法
(210度-反彈回溫)/ (整體行程9~12分鐘) = 爬升率/分
假設反彈回溫90度 + 假設整體行程9分鐘
所以區分 9/10/11/12分鐘 四階段
升溫速率分別為
210-90 /9min=13.3度/分
210-90/10min=12度/分
210-90/11min=10.9度/分
210-90/12min=10度/分
c-1[手法]:
(風門全開/火力全開)
d.梅納反應開始:
[說明]
梅納反應:
豆內脫水反應-
決定咖啡杯測的澀度
[特徵]:
1有麵包麥香味
2.豆表面變平滑
[梅納開始]:約自豆溫回升起4~5分鐘
[梅納時段]:約溫度約145度開始~至下豆結束
d-1.[手法] :
d-1.(風門微開/火力全開)=催溫
催溫時間約1/2分鐘左右
d-2.(風門全開/火力全開)=降溫
更改原來速率
e.一爆開始:
[說明]:
此時豆溫應該在185左右..
(限用SHB豆或是非洲豆)
e-1.[手法]
降低溫度上昇速率(風門微開or調正火力 )
下豆時間: 1爆開始1-3分鐘
(提醒):
(北歐烘焙法需留住香氣請不要[滑行]增甜)
******************************
更改杯測口味的手法:
例如在上一鍋總烘焙時間約9分鐘
杯測結果:口感生澀-(梅納反應過短)
(代表豆內水分沒有完全排出)
改善方法:
在下一鍋烘焙時間追加1分鐘
反之
杯測結果:口感偏苦(梅納反應過長)
(代表豆內無水乾焦)
改善方法:
在下一鍋烘焙時間減少1分鐘
(以此類推-修正烘豆總時間)
f.下豆開始抽風機全開
務必馬上降到室溫-不要留桶內滑行
如果是北歐烘焙-當下可以杯測醉香
如果是一般烘焙-則放七天熟成會更香
****************************************
使用外掛風門直上小鋼砲直火烘豆機如下圖
小鋼砲＋熱風罩＋法國號＋可調式熱風機
北歐烘焙練習機
風門外掛的－維京法國號
大腳的直火小鋼砲
風門外掛的－維京人法國號
戶外用可充電的烘豆機
外掛掛風門的半熱風烘豆練習機
* 手工零件.工期約7個工作日.
並非工具機製作故以2手品出貨.
歡迎採購前先與客服確認 *
客製化純正部品包含：
1.可控制的大角度的圓形風門
2.導引熱氣流的不鏽鋼鴨頸管
3.可收集銀皮的不鏽鋼網盤
不鏽鋼與鋁合金及高碳鋼製作
全部的白鐵套件都可以分拆維修與水洗保養
----------------------------------------
直火的小鋼砲筒烘焙機
升級成
半熱風烘豆機
淺嘗國際比賽常見的北歐烘焙法
北歐烘焙法專用神器
(維京人的法國號)
風門角度調整器
(銷售套件)請參考(圖2)
----------------------------------------
其他圖中烘豆機與散熱盤(不含)
成立於1996年的吉田製作所
提供車輛零配件進出口改裝製作業務
針對戶外營業的鷗翼咖啡貨車
開發半熱風烘豆機
剛好適用市面上常見的小鋼砲
這是一項不錯的機會
...........................
特別是對於有興趣創業的朋友，
可以練習一下，
國際比賽常見的冠軍烘焙法，
北歐烘焙法的一些技巧以手法,
如果烘焙的咖啡豆令人追捧的話，
可以考慮開個咖啡廳
留言列表
